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8 ottobre 2008
L'intestino dei luwak fa faville
 

Imma Vitelli, Vanity Fair, 8 ottobre 2008

Un pomeriggio d'afa tropicale, nella giungla di Sumatra, mi sono seduta sotto una capanna di legno e ho bevuto un ricco caffè di cacca. Aveva, in effetti, un sapore con sfumature di cioccolato, e per un attimo mentre bevevo, concentrandomi sul palato sono riuscita a dimenticare la sua provenienza: le budella di un esotico animale, inesistente alle nostre latitudini, di nome luwak.
Del Kopi Luwak mi aveva parlato un amico australiano:«C'è questo caffè di merda, sai. A Sidney costa 50 dollari la tazza». E' una roba rara aveva spiegato.La produzione è scarsa: 500 chili all'anno, niente, se non ti ricordi da dove viene: le curiose donnole che lo evacuano, i luwak appunto, sono in via d'estinzione. E poi, aveva detto, vuoi mettere la bellezza della fermentazione nella pancia di un mammifero? La natura è fantastica: i luwak si pappano i migliori chicchi di caffè delle piantagioni di arabica di Sumatra; chicchi che, dentro la pancia, perdono la polpa e lasciano intatte le bacche, defecate integre, e pure parzialmente "tostate".  I fan più accaniti sostengono che è tutta una questione di enzimi, che attaccano le proteine e donano al caffè, rinato per vetuste vie, un sapore ricco e meno amaro. E pazienza, dicono, se poi le bacche vengono raccolte a mano dai contadini nella foresta, un po' come i cittadini raccattano la pupù dei cani sulle strade dei centri urbani. Neel giro di qualche anno, questo è certo, il Kopi Luwak è diventato un cult: il più costoso caffè del mondo: beatificato dalla rivista Forbes, consacrato in America dal talk show di Oprah, venduto a 1.500 dollari al chilo su eBaye nei migliori cofee shop di New York e Hong Kong, Vancouver e Sidney, Londra, e adesso anche Milano. Intrigata dalla storia, dal suo alone di mistero, e dalla sua chiara follia, mi rivolgo ad un ricercatore di Giakarta. Eko Maryadi chiede qualche giorno di tempo, poi ne chiede ancora, ammette che è un mistero, sospetta l'esistenza di un cartello interessato a mantenere segrete le rotte dei preziosi escrementi. Poi un giorno, quando sto per rinunciare mi scrive:"Victory!". Ha trovato un piccolo produttore in proprio:John Sianturi, sarà lui a mostrarci la strada. E così che un pomeriggio estivo sbarco nella calura di Medan, nel Nord di Sumatra, nel Nord dell'Indonesia. Più che un luogo è una favola. Dolci colline e fertili vallate; piantagioni di vaniglia e cacao; nell'aria il profumo dei chiodi di garofano, all'orizzonte profili di vulcani. A Sidikalang, la zona del caffè, un omino con tre penne in testa e le mutande maculate si agita davanti a una folla muta.In viaggio verso Sud, in direzione Sumbul, attraversiamo villaggi di capanne di legno e contadini dalle facce bruciate. Molti vendono il caffè normale, di qualità arabica, i volti immobili sotto i tipici cappelli a cono, parcheggiati sul ciglio della strada. Nessuno ha il Kopi (caffè) Luwak. C'è un motivo.Fino a non molto tempo fa, quando ancora non andava di moda nelle capitali occidentali, per la gente dell'isola le bestie erano una peste da sterminare: ladre di polli, di frutta e di caffè non godevano di una buona reputazione, e neppure di una buona vita. John Sianturi, un signore gentile, dal biglietto da visita strepitoso (Dinas Kehutan Dan Perkebunan Kabupaten Dairi, ovvero: guardia forestale della città di Dairi), dice che da piccolo metteva le trappole nell'orto, per proteggere il sereno razzolare delle sue galline. E ancora oggi ha amici, ignari, che trattano i luwak come in passato: a bastonate.
A fargli cambiare idea fu il più inatteso degli eventi, che attribuisce a un oscuro Robin Hood di Sumatra, un genio del marketing, tuttora sconosciuto: il primo uomo al mondo, presumibilmente indonesiano, ad aver venduto all'Occidente a prezzo altissimo i bisogni solidi di un animale. «È stato incredibile. Vado sul sito dello show di Oprah Winfrey e che ci troco? Il caffè più raro al mondo, il Kopi Luwak. Ho pensato: quelle donnole maledette!».È così che si è imbarcato nella più ardua delle imprese: convincere i contadini che le feci, in effetti, sono preziose. Ha dovuto convincere se stesso, prima: c'è riuscito studiando per tre anni alla facoltà di Agraria dell'Università di Giava il tratto digestivo dei suoi ex pelosi nemici. Conclusione:"L'intestino dei Luwak fa faville".Così, dopo aver trascorso l'infanzia a far loro la guerra, preso finalmente atto del loro valore, bisognava adesso trovarli. Dove? Si ricordò che nella foresta di Lae Pond ce n'erano almeno seicento. Quando finalmente ci arriviamo, sta per scoppiare un glorioso temporale tropicale. L'acqua batte sopra il tetto del nostro ammaccato taxi, sulla lamiera delle capanne e sui panni messi ad asciugare sui rami delle palme. Gultom, il capo dei braccianti al lavoro nella piantagione di Sindoro, ci dà il benvenuto sotto un affollato portico di legno. Sedute sopra tappeti di plastica, ci sono una decina di contadine. Paiono vampire, dentro sarong lisi. Masticano in continuazione la droga dei poveri dell'Asia: le foglie di una noce esotica che toglie la fame, rende felici e colora la bocca di rosso sangue. Le guardo, una ad una: povere e ridanciane, inebriate dalle foglie. La loro vita è tutta lì: un lavoro di letame, e una foglia per amica. Dei 250 manovali della piantagione, soltanto una ventina si sono detti disponibili alla peculiare raccolta. "Gli altri pensano che John sia pazzo", fa Gultom, l'energico capo. "Prima il kopi luwak se lo compravano i miserabili per due rupie. Poi è arrivato lui e ha detto no, guardate che la merda è buona". Fa un cenno alla moglie, che arriva con una busta di plastica aperta. "E' di stamattina", dice. Dentro ci sono i grani bianchi frammisti a residui neri.Bene, dico, improvvisamente a corto di parole.Gultom ne prende una cucchiaiata e me la piazza sotto il naso. "Non ha un cattivo odore", spiega. E' vero. Sa di terra bagnata. "Di solito pulizza a causa dei colibatteri, per questo la nostra è orrenda. Ma i luwak non ce li hanno i batteri e l'odore è neutro".Chiedo, all'improvviso a disagio, come mai i residui siano ancora lì insieme alle bacche. Non li lavano?"certo che no. La specialità è proprio quella. Se li lavi togli il sapore". Comincio a non sentirmi molto bene. La moglie dice che dal momento in cui i mammiferi la fanno al momento in cui è pronta, passa solo una settimana in cui è  essiccata, pestata e setacciata. John Sianturi fa sì col capo. Le donne ci danno dentro con le foglie. La pioggia batte sul tetto di lamiera. Senti Silalahi, la contadina che mi siede al fianco, è particolarmente allegra. Partecipa alla raccolta soltanto da una settimana, prima si rifiutava. Guadagna in media dai 50 ai cento dollari al mese. Nell'alta stagione, se tutto va bene, e i luwak vanno di corpo regolarmente, arriva a raccoglierne 12 chili alla settimana. In media, spiega John, la produzione si aggira intorno ai 25 chili al mese, che vende a un compratore di Giacarta per 35 dolalri al chilo (la normale qualità arabica costa meno di un decimo, sotto i tre dollari). Sapete, dico, che negli Stati Uniti c'è chi la paga 1.500 dollari per un chilo? Senti Silalahi non dice niente, è come parlassi di un'altra dimensione, senza foglie. Gultom ne approfitta per mettermi sotto il naso un'altra busta ("E' buona,appena arrivata"). Sua moglie, una signora silenziosa dal volto dolce, con il sarong in testa, mostra il temuto risultato finale: il caffè macinato e solubile, che sta per mescolare all'acqua dentro un bicchiere giallo.Quando alla fine arriva l'ora dellea degustazione, quando ho esaurito le domande  enon posso più farne a meno, bevo. E' denso. E' ricco. E' forte. Sa di cioccolato. E' una bufala megagalattica. Mi guardo intorno. Le contadine mi guardano curiose. Hanno un'aria soddisfatta. Hanno l'aria che hanno i poveri alle prese con un'insperata opportunità di riscatto.Naturalmente, loro non bevono.Chiedo perché.
Risponde per tutte Senti Silalahi: "Non la beviamo, noi, questa merda".


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permalink | inviato da zemzem il 8/10/2008 alle 21:32 | Leggi i commenti e commenta questo postcommenti (0) | Versione per la stampa
16 luglio 2008
C’è una mosca nel piatto
 

ItaliaOggi, Franco Bechis, 16 Luglio 2008


C’è voluto più di un anno per trovare il fornitore giusto che ha sbaragliato la concorrenza. Ma alla fine il ministero della difesa ha trovato chi consegnerà ai soldati italiani in missione il «baracchino», il kit alimentare preconfezionato con le «razioni di viveri da combattimento» per la prima colazione, pranzo e cena. L’ha vinto la A.R. alimentari srl, giunta in cima a questa lunga corsa aperta nel febbraio 2007 dall’allora ministro della difesa, Arturo Parisi. Sono pasti per militari, a cui evidentemente non è concesso di andare troppo per il sottile. Non si può in trincea storcere il naso e dire «Cameriere, c’è una mosca nella minestra…». Ma la fornitura tollera anche questo: fino a 35 frammenti di insetti nelle confezioni di cracker.
Non si tratta di una battuta, anche se quel bando di gara sembra preso da un racconto di Achille Campanile. L’apice è raggiunta proprio nella descrizione del cracker che «immerso in acqua tiepida, dovrà galleggiare, assorbire acqua facilmente e in quantità notevole, gonfiarsi e rammollirsi abbastanza presto senza spappolarsi», e c’è da immaginare il pool chimico dei collaboratori del ministro della Difesa, Ignazio La Russa, ora intento a fare la prova qualità. Ma il bello viene dopo, quando si elencano i divieti assoluti di inserimento nelle confezioni da 50 o 100 grammi netti, contenenti fra 5 e 10 pezzi impilati.
«Non saranno assolutamente ammesse le seguenti impurità (sigh): peli di roditore; vermi; larve; parassiti e loro uova», e c’era da sperare che cracker così impuri non approdassero comunque alle tavole delle mense pubbliche. Ma dopo tanta severità un po’ di tolleranza si mostra verso il povero fornitore, che non tante confezioni da inviare alle missioni militari all’estero, non può mica spaccare il capello in quattro: «Sarà tollerata la presenza di non più di n. 35 frammenti di insetti…». Si può pensare che questa sia la formula di rito della modulistica per appalti di questo tipo: farebbero saltare sulla sedia un cittadino qualunque, non un esperto burocrate.
E invece quei “35 frammenti di insetti” sono una primizia assoluta. Mai citata, anzi, sempre espressamente esclusa, in centinaia di analoghi bandi di fornitura della pubblica amministrazione italiana. In comuni, Regioni, ministeri, scuole, uffici pubblici. Nessuno tollera mai l’inserimento di un solo frammento di insetto in una confezione di prodotti derivati dal grano. Si tratta di un pensiero speciale riservato ai pasti dei soldati italiani in missione. Una specialità. Anche i grandi chef ormai cucinano prelibatezze con gli insetti. Interi.


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permalink | inviato da zemzem il 16/7/2008 alle 21:44 | Leggi i commenti e commenta questo postcommenti (0) | Versione per la stampa
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